Dinkel-Buttermilch-Brötchen aus dem Römertopf

Kurz gesagt

Dinkel kann großartig sein, wenn man ihn nicht behandelt wie Weizen. Diese Brötchen arbeiten mit Buttermilch, Dinkel 630 und Vollkornanteil. Kein Überkneten, kein matschiger Teig, kein unnötiger Umweg. Stattdessen: sauberer 6-Stunden-Flow, vorsichtiges Falten und eine kräftige Kruste aus dem Römertopf im Kamado.

Zutaten

• 350 g Dinkelmehl 630
• 190 g Dinkelvollkornmehl
• 250 ml Buttermilch
• 140 bis 160 ml Wasser
• 8 g frische Hefe
• 20 g Honig oder Zucker
• 1 EL Apfelessig
• 1 EL neutrales Öl
• 12 g Salz

Setup

• Kamado mit indirektem Setup
• Römertopf oder anderer hitzefester Tontopf mit Deckel
• Backpapier
• Teigkarte
• Schüssel zum Gehenlassen
• optional: Gärkorb oder bemehltes Leinentuch

Zubereitung

1. Die Hefe im Wasser lösen. Erst mit 140 ml Wasser starten, die restlichen 20 ml nur bei Bedarf zugeben.
2. Dinkelmehl, Dinkelvollkorn, Buttermilch, Hefewasser, Honig, Apfelessig, Öl und Salz in eine Schüssel geben.
3. Alles 5 bis 6 Minuten langsam kneten, bis ein zusammenhängender Teig entsteht. Dinkel nicht überkneten.
4. Den Teig abgedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
5. Während der Stockgare zweimal sanft dehnen und falten. Nicht reißen, nicht kämpfen, nur Spannung aufbauen.
6. Den Teig auf eine leicht bemehlte Fläche geben und in 8 gleich große Teiglinge teilen.
7. Jeden Teigling vorsichtig rundwirken. Die Oberfläche soll Spannung bekommen, der Teig aber nicht entgast werden.
8. Die Teiglinge 60 bis 90 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
9. Den Kamado auf 230 Grad indirekte Hitze einregeln. Der Römertopf bleibt kalt.
10. Die Brötchen auf Backpapier setzen, nach Wunsch leicht einschneiden und in den kalten Römertopf legen.
11. Den geschlossenen Römertopf in den Kamado stellen und die Brötchen 25 Minuten mit Deckel backen.
12. Danach den Deckel abnehmen und weitere 5 bis 10 Minuten backen, bis die Kruste kräftig ist.
13. Die Brötchen auf einem Gitter ausdampfen lassen. Nicht sofort aufschneiden, sonst verliert die Krume Struktur.

Philipp-Tipp

Bei Dinkel gewinnt nicht der, der am längsten knetet. Sobald der Teig glatt zusammenkommt, reicht es. Die Struktur entsteht durch Ruhe, sanftes Falten und vorsichtiges Formen. Wenn der Teig beim Formen zu weich wirkt, nicht trockenmehlen bis er tot ist. Lieber kurz entspannen lassen und mit leicht feuchten Händen arbeiten.

Römertopf im Kamado

Der Römertopf gibt dir den Dampf direkt dort, wo du ihn brauchst. Dadurch reißen die Brötchen schöner auf und bleiben innen saftig. Wichtig ist ein stabil eingeregelter Kamado: lieber ruhige 230 Grad als hektische Hitze. Der Topf heizt gemeinsam mit den Brötchen auf und schützt die Oberfläche in der ersten Backphase.

Warum kalter Römertopf?

Der kalte Römertopf macht den Ablauf entspannter und passt besser zu Brötchen. Die Teiglinge kommen ohne Stress in den Topf, der Dampf baut sich beim Aufheizen langsam auf und die Oberfläche trocknet nicht sofort aus. So bekommen die Brötchen Zeit für Ofentrieb, bevor die Kruste fest wird. Gerade bei Dinkel ist das hilfreich, weil der Teig empfindlicher ist als ein klassischer Weizenteig.

Passt dazu

• Burger und Pulled Beef
• kräftige Kräuterbutter
• Schmorgerichte aus dem Dutch Oven
• gegrillter Käse oder kalter Braten